记者特制一份吃菌攻略 带你坐着动车去吃菌子
2018-07-21 11:44 来源:春城晚报


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菌1

菌2

菌3

菌4

菌5

这个夏天,云南人的朋友圈里,话题热点总离不开两个词:“菌子”“动车”。

说起动车,除了新开通的昆明-大理动车,还有云桂线、昆玉线,动车缩短了人们省内出游的时间,同时也串起了众多野生菌原产地。

何不坐着动车去吃菌?那就收好记者为爱吃菌子的你特制的攻略, 坐上动车,奔向菌子……

大理

游客为吃菌专门来此

早晨8点,大理的菜市场已经充满烟火味儿了,野生菌的出现,更为菜市场平添了许多热闹和新奇,不管是不是来买菌子的顾客,都忍不住驻足观看、询问价格。

“今天的菌子是刚从山上采下来的,保证新鲜!”从东边走进龙溪菜市场,就可以看见刘女士的菌摊,她正拿着自己起个大早从村子里收购来的牛肝菌朝顾客吆喝着。

新桥农贸市场也有不少卖野生菌的摊点,摊主们正忙着将野生菌分类。短短几分钟,就有不同的顾客从不同摊点购买了青头菌、牛肝菌、松茸等,美滋滋地带着菌子回家了。

菌子生意最热闹的要属泰兴市场了,从肉类区一直往北走,就能看到熙熙攘攘的人群和一筐筐的菌子。来自成都的樊先生一大早就购买了两斤松茸准备回家炖鸡,“一到大理就来买菌子。”他说,吃菌子是他每年专门来大理的理由,“价格不贵,吃得起,好吃!”

当地市价

牛肝菌:120-140元/公斤

青头菌:90元/公斤

见手青:80-120元/公斤

鸡枞菌:160-240元/公斤

松茸:300-400元/公斤

干巴菌:500-600元/公斤

铜绿菌:40元/公斤

松毛菌:30元/公斤

奶浆菌:50元/公斤

需要提醒的是,目前大理的菌子刚上市,价格较高,到火把节的时候会便宜一些。此外,中午的菌子价格也会有所下降。

吃货推荐

1.将鸡枞和火腿切成长宽相同的片,取一只扣碗,一片鸡枞一片火腿码放整齐,加入清汤,用旺火蒸15分钟,打开便是地地道道的大理味道。

2.牛肝菌、青头菌、见手青等菌类,除了放进鸡汤中煮,也可以将菌子切片后与火腿、青椒、大蒜一同炒制,火腿的香和菌子的鲜都融在油里,妙不可言。

3.大理人为了一年四季都能尝到鸡公式的美味,会将鸡公式用菜籽油炸制,看着水分慢慢流逝,再加入花椒、辣椒、八角,最后加盐拌匀放入玻璃罐中。无论哪个季节,无论身处何方,这一罐鸡公式油总能把你带回大理美妙的七八月份。

4.新鲜松茸洗净切片,放在冰块上或冰箱中冰镇片刻,准备酱油,加入少许芥末蘸着吃,保证了松茸营养成分的同时,更保留了松茸鲜美的口感。如果不喜欢生吃,亦可切片后用黄油或酥油将松茸两面煎得金黄,同样也是人间美味。

5.运气好时还能在一些烧烤摊上碰见烤青头菌,热热闹闹的烧烤摊最是能见人生百态,将青头菌放在旺盛的炉火上,随即发出轻微的“呲呲”声,烤熟后打上蘸水,别有一番风味。

爱膳菌锅锅

主打野生菌火锅,其中土鸡和腊排骨锅底分别以“鲜”和“香”的特点深受欢迎。

地址:大理市下关镇214国道阳南村纸厂旁

人均价格:90元

绿野源野菜馆

不仅有菌子,还有各种各样的野菜,菜馆是极好的静谧白族风格小院。

地址:大理市下关镇机场路洱海国际生态城内

人均价格:90元

我在大理等你

方舟·胖子厨房

野生菌汤锅有20多种野生菌供顾客挑选,也可以选择野生菌拼盘。

地址:大理古城人民路下段498号

人均价格:60元

祥云

全省20个

松茸基地县之一

祥云是全省20个松茸基地县之一,目前祥云县以松茸为主开发利用的野生食用菌有40多种,具有出口认证的野生食用菌有松茸、牛肝菌、鸡油菌、香菇、青头菌、羊肚菌等品种,远销日本、泰国、法国、美国、荷兰、意大利、德国、加拿大等国家。

早间祥云的菜市场上,售卖的菌子都是从东山、鹿鸣、米甸、禾甸、祥城等乡镇采摘来的,非常新鲜。每个摊位都有大家常见的品种:红葱、白葱、老虎头、见手青、铜绿菌、白羊肝、黑羊肝等,还有少见的虎掌菌、羊肚菌、松茸等。

当地市价

白葱:120元/公斤

老虎头:80元/公斤

见手青:80元/公斤

早谷菌:60元/公斤

白羊肝:40元/公斤

黑羊肝:60元/公斤

青头菌:40元/公斤

干巴菌:300元/公斤

吃货推荐

菌王源

11年老字号,主打菌火锅,人均消费70元。

地址:清红路南段加油站斜对面

爱膳菌锅锅

15个菌子品种均来自于大理永平,当天到当天售出。

地址:文苑路北中街94号

山珍野菌园

100%祥云本土菌,自己家做菌子生意,产自刘厂镇。

地址:文苑路印象花园富滇银行侧面

南华

野生食用菌

有290多种

野生菌是南华的特色,目前,南华县境内已知野生食用菌种类达到290多种。“世界四大名菌”(松茸、块菌、羊肚菌、鸡油菌)和“中国十大名菌”(松茸、块菌、羊肚菌、鸡油菌、大红菌、干巴菌、鸡公式、牛肝菌、松乳菇、榛蘑)在南华均有分布。而南华松茸属于地理标志产品,不管是油煎还是生吃,松茸的味道都非常鲜美,如果切薄片凉拌,则又充满自然纯正的味道。

当地市价

鲜松茸:300-600元/公斤

小松茸:120元/公斤

牛肝菌、青头菌、鸡油菌:

100多元/公斤

鸡枞:250元/公斤

干巴菌:300元/公斤

吃货推荐

每年一到野生菌大量上市的季节,分布在南华县城大街小巷的500多家餐馆、酒店,都会推出自己拿手的野生菌美食,县城里到处飘着菌香。野生菌煮火锅,种类丰富,可以满足各路食客的饮食习惯。吃完野生菌火锅后,一定要喝一碗汤,融合了各种野生菌精华的汤绝对美味。

楚雄

大家公认

干巴菌最好吃

楚雄的干巴菌沙土少、菌子肥、味道足,是大家公认最好吃的野生菌。最好吃的做法有青椒炒干巴菌、干巴菌煎洋芋丝、干巴菌炒饭等。除了干巴菌,楚雄的青头菌也经常在街市上出现,它是普通杂菌中味道比较好的一种,安全系数较高 ,用来烧汤味道鲜甜可口,有点像鸡肉的味道!

当地市价

干巴菌:300元/公斤

青头菌:70-80元/公斤

禄丰

一窝一窝的

鸡枞最多

鸡枞是禄丰产量较高的菌种之一。鸡枞是丛生性菌类,一般是一窝一窝地出现,所以在禄丰称之为“窝鸡枞”,偶尔散生者为“散鸡枞”。有时数十朵至数百朵相连,又名“火把鸡枞”或“斗篷鸡枞”。

鸡枞窝是需要保护好的宝地,懂行且有道德的采菌人一般不会在采鸡枞的时候把窝子破坏掉,目的在于下一次可以继续采。

当地市价

鸡枞:250元/公斤

需要提醒的是,买菌时要注意辨别假鸡枞,特别是在昆楚高速禄丰段路口,或者在禄丰县城入口处的一些沿路地方买菌时。

玉溪

本地的菌子味道更好哟

每年的七八月是玉溪本地野生菌上市最集中的时期,每到这时,分布在玉溪城区各处的农贸市场都是野生菌集中亮相的舞台。

在玉溪窑头市场,还沾着山野清露的野生菌被摊主分门别类摆好售卖。曹文武已经做了20年的菌生意,每年的5月到11月,从早上6点到中午12点,他都会出现在窑头市场的野生菌交易区,每年售卖野生菌的毛收入就有200多万元。“根据品质不同,鸡公式卖到260-350元/公斤,干巴菌价格浮动比较大,本地的更新鲜,味道也更好。”曹文武说。

“市场上有一种外形和鸡枞很像的可食用野生菌‘bai yu’,这种野生菌根比真鸡枞要细,菌帽要尖一些,目前价格在120元/公斤左右,很多买菌人容易混淆。即便是真鸡公式,也有白鸡枞和黑鸡枞之分,黑鸡枞味道更鲜美。现阶段黑鸡枞卖到350元/公斤,白鸡枞却只能卖到180元/公斤。”说起野生菌,曹文武道出了自己多年的经验。

吃货推荐

和部分地方喜欢菌火锅相比,玉溪红塔区的市民似乎更钟情于炒菌。在玉溪有不少以菌子命名的餐馆,兴隆野生菌子园、兴记野生菌饭庄……野生菌通过厨师的烹饪,端上了玉溪人的饭桌。

其中沈海华在玉溪经营的兴隆野生菌子园已有21年的历史,至今没有发生过一起吃菌被“闹”事件。据了解,挑选新鲜野生菌、不炒多种野生菌混合在一起的“杂菌”、严格按照流程操作等是店里的防中毒宝典。

菌子焖老鸭、野生菌烧鳝鱼、青头菌蒸肉、羊肝菌炖土鸡……这些店里的特色菜吸引了以玉溪本地人为主的食客纷至沓来,平均每年从这里卖出的野生菌就有10多吨。由于野生菌品种较多,不同品种价格浮动较大,在这里,人均消费在60元-100元左右。

昆明南

云桂铁路

普者黑

当地青头菌

最受欢迎

每当夏季来临,丘北县的山林里到处长满了菌子,当地宾馆、饭店纷纷把菌子列入菜谱,于是有了“到普者黑不吃菌子,白来一趟”的说法。这里能食用的菌子种类很多,但当地最为普遍和受欢迎的当属青头菌。

当地市价

青头菌可到当地农贸市场挑选,“骨朵”青头菌,价钱相对要贵一些,如果是大大小小的青头菌一起买,价格就能降下来。

青头菌:180-230元/公斤(市场价)

120元左右/公斤(跟当地村民买)

广南

牛肝菌1公斤

卖30多元

广南的菌子很多,最为知名的是牛肝菌。目前,菜市场上已经可以见到很多新鲜的野生菌了,如见手青、黄赖头、黑牛肝、白牛肝、干巴菌、鸡公式、松茸、青头菌、鸡油菌、铜绿菌、羊肝菌、米汤菌、奶浆菌、大红菌等。

当地市价

从广南当地市场价格来看,牛肝菌跟去年价格差距不大。野生的一般是白牛肝菌和红牛肝菌,人工种植的以黑牛肝菌为主,红牛肝菌味道是最好的。

普通鲜牛肝菌:30多元/公斤

红牛肝菌:130元/公斤

相关新闻

今年野生菌中毒事件减少

全省发生10起,40人中毒,9人死亡

记者从昨日召开的全省食品药品监管系统半年工作电视电话会议上获悉,今年上半年我省在解决食品药品安全突出问题上取得新进展,特别是在野生食用菌中毒防控方面,我省狠抓宣传教育和应急救治两个关键,采取切实有效的措施坚决遏制野生食用菌中毒事件多发频发势头。

据悉,截至19日,全省野生食用菌中毒事件发生起数为10起,中毒人数为40人,死亡人数为9人,与去年同期相比,中毒事件发生起数减少2起,中毒人数减少107人,死亡人数减少10人。据了解,中国的野生菌大约有上千种,云南发现的约有250种,其中有毒的达60多种且不易分辨。6、7、8月份正值云南野生菌大量上市,需做到不出售、不购买、不食用不熟悉的野生菌,以免中毒。同时,市民在食用时应当做到炒熟炒透、不凉拌生吃、不混杂加工、不同时饮酒,科学食菌。(记者秦蒙琳 夏体雷 左学佳 特约记者李春丽 实习生曾欣 朱婉琪 统筹杨茜 曹婕 通讯员杨文山 陈慧摄影报道)

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